Una domanda che mi viene fatta spesso, soprattutto in questo periodo dell’anno, è se la grigliata sia un bene o un male per la salute.
Va detto che questo tipo di cottura dei cibi, anche se non vengono usati condimenti, può avere effetti negativi sulla salute soprattutto se non si seguono alcuni importanti accorgimenti.
Le alte temperature provocano la carbonizzazione del cibo e ciò determina la formazione di sostanze cancerogene quali il benzopirene, idrocarburo policiclico aromatico.
Tali sostanze possono alterare la struttura del DNA causando la trasformazione delle cellule sane in cellule tumorali.
Per chiarezza preciso che “cancerogeno” non significa che mangiare sporadicamente una fetta di carne alla brace fa ammalare di cancro ma vuol dire che consumare spesso alimenti cotti alla brace aumenta esponenzialmente il rischio di malattia.
Ecco alcuni consigli:
- Consumare occasionalmente alimenti grigliati, massimo 1-2 volte al mese.
- Evitare di mangiare le parti grasse bruciate, più pericolose, e togliere il cibo dal fuoco, prima che si bruci.
- Togliere il grasso visibile.
- Marinare il pesce o la carne usando spezie, erbe, olio di oliva, aglio, succo di limone o vino bianco oppure aceto; La marinatura riduce la comparsa di sostanze dannose.
- Scegliere tagli di carne magri o comunque poco grassi e non troppo grandi per ridurre i tempi di cottura. Prediligere le carni bianche, il pesce e verdure come ad esempio melanzane, zucchine, peperoni, cipolle, funghi.
- Il pesce produce meno ammine tossiche durante la cottura.
- Pulire accuratamente la griglia prima e dopo l’uso: eliminare tutte le parti bruciate perché i residui tossici della precedente cottura potrebbero aderire sui nuovi alimenti alterandone caratteristiche e sicurezza.
- Tenere la fiamma del barbecue bassa e non avvicinare troppo il cibo alle braci.
- Sistemare il cibo al centro della griglia e la brace sui lati, per evitare fiammate che potrebbero abbrustolire pericolosamente gli alimenti.
- Accompagnare la grigliata con verdure crude e frutta.