Le uova sono un alimento molto nutriente, versatile e poco costoso. Le sue due componenti sono: il tuorlo e l’ albume.

• Il tuorlo contiene grassi, vitamine e sali minerali. Il suo colore giallo è dovuto a due antiossidanti: la luteina e la zeaxantina.
• L’albume contiene proteine nobili ad alto valore biologico ovvero complete di amminoacidi essenziali.

I grassi rappresentano circa il 10% del contenuto dell’uovo di cui il 60% sono formati da grassi “buoni”: omega-3, EPA e DHA.

Le uova non sono più demonizzate come un tempo, sono un alimento molto utile nella nostra alimentazione e non aumentano i livelli di colesterolo ematici.

Nel tuorlo è presente un grasso, un fosfolipide, la lecitina, avente azione ipocolesterolemizzante.

Inoltre, oggi sappiamo che il colesterolo contenuto naturalmente negli alimenti non fa aumentare in modo significativo i livelli di colesterolo nel sangue. È noto che più assumiamo colesterolo attraverso gli alimenti e meno ne produciamo. Questo perchè il nostro organismo attiva diversi meccanismi omeostatici al fine di mantenere in equilibrio questa molecola nel nostro corpo. 

Ciò che fa aumentare il colesterolo sono i grassi saturi e gli zuccheri semplici e raffinati nella dieta, perché mettono in moto il meccanismo dell’insulina che attiva la via enzimatica (HMG-CoA reduttasi) del fegato portando alla sintesi endogena del colesterolo, cioè quello prodotto dal nostro organismo.

Il mio consiglio è di consumarle 2-3 volte alla settimana se non ci sono problemi di salute, è fondamentale variare sempre le fonti proteiche.

I metodi di cottura migliori sono:

• alla coque
• in camicia
• al sugo
• sodo

Spesso mi vengono poste delle domande, vediamole insieme.

• È meglio acquistarle al supermercato? la risposta è SI. Le uova prese direttamente dal pollaio del “vicino di casa” sono più a rischio di infezioni o tossinfezioni (Salmonella) rispetto a quelle acquistate in confezione al market. Le galline della grande distribuzione sono certamente più controllate da questo punto di vista. Però sappiamo anche che la cottura (circa 70°C) uccide la salmonella.
  

• Vanno lavate? La risposta è NO perchè si rischia di rimuovere la cuticola protettiva (mucina) che copre i pori del guscio e favorire la penetrazione di microrganismi all’interno dell’uovo. Il consiglio, se il guscio è sporco, è di usare un panno umido al momento del loro utilizzo.
  

• Vanno conservate in frigorifero? Si, sempre per una questione di sicurezza alimentare. Se al market fossero tenute in frigo, nel tragitto dal supermercato a casa si formerebbe della condensa facilitando la proliferazione di batteri sul guscio ed il loro ingresso nell’uovo. A casa invece vanno conservate in frigorifero per mantenere più a lungo la freschezza dell’uovo.
  

• Vanno consumate crude o cotte? Per una questione di sicurezza alimentare, in particolare per prevenire il rischio di salmonellosi, è preferibile consumarle cotte: la cottura, infatti, come detto sopra, riduce la carica batterica. Se si decidesse di utilizzarle crude si consiglia di scegliere quelle provenienti da allevamenti controllati (categoria A Extra) per ridurre il rischio. Dal punto di vista nutrizionale, le proteine dell’albume sono meno digeribili e molto meno assorbibili nell’uovo crudo. Con la cottura, infatti, si ha la denaturazione delle proteine che vengono più facilmente attaccate dagli enzimi digestivi migliorando sia la digestione che l’assorbimento delle stesse a livello intestinale.
  Tra le proteine presenti nell’albume dell’uovo troviamo l’avidina che si lega alle proteine del gruppo B, in particolare alla Biotina o Vitamina H, riducendone l’assorbimento a livello intestinale e provocando una serie di disturbi:

•  perdita di capelli (alopecia)

• dermatite seborroica (pelle secca)

• anemia

• dolori muscolari

• nausea

• affatticamento

• depressione

• problemi cardiaci

Pertanto il consiglio è di evitare un consumo eccessivo di uova crude.