Sapete cosa sono gli AGEs? prima di entrare nel dettaglio è opportuno fare una piccola premessa. 

È noto a tutti quanto uno stile di vita sano possa influire positivamente sul benessere psicofisico. Di contro, la scorretta alimentazione, costituita prevalentemente da cibo industriale, zucchero, farine bianche, abuso di sale, di grassi saturi, da mettodi di cottura errati e da uno scarso consumo di cibi “semplici”come legumi, verdura, frutta fresca e secca espone ad un maggior rischio di patologie oltre che al sovrappeso ed obesità.

La sana alimentazione, dunque, è la principale arma di prevenzione attraverso cui è possibile mantenere un buono stato di salute.

Esistono dei composti che è bene conoscere, gli AGEs (Advanced Glycation End Products), un’ampia classe di molecole che si forma attraverso un processo biochimico chiamato “glicazione”, reazione tra uno zucchero (glucosio, fruttosio, galattosio) e proteine o certi tipi di grassi. Si formano fisiologicamente nel nostro organismo per cui è opportuno prestare molta attenzione alle fonti esogene cioè a quelle introdotte con il fumo di sigaretta e l’alimentazione.

Tra gli alimenti più ricchi di Ages si annoverano:

• carni, soprattutto quelle rosse e grasse
• pesci cotti alla griglia
• uova fritte
• alcuni formaggi, in particolare quelli stagionati
• cereali raffinati
• cibi confezionati come merendine, crackers, biscotti, pane tostato o abbrustolito
• tutto il junk food (cibo spazzatura).

Inoltre, spesso l’industria alimentare aggiunge volutamente gli Ages ai vari cibi per esaltarne il sapore.

La formazione di questi prodotti di glicazione avanzata dipende non solo da cosa si mangia ma soprattutto dalla lavorazione degli alimenti e dalla modalità di cottura, in particolar modo, le cotture a secco e ad alta temperatura portano alla formazione di questi composti che agiscono come dei “veleni” cellulari con effetti glicotossici e glicossidanti.

Le proteine ed i grassi vengono modificati e la loro funzione nell’organismo viene alterata, aumenta l’infiammazione e lo stress ossidativo causando un invecchiamento cellulare ed un maggior rischio di patologie croniche come ad esempio:

• ipertensione
• ictus
• diabete
• morbo di Alzheimer
  

Da studi recenti, si è visto anche che l’accumulo di AGEs può portare

• ad una perdita di massa, forza e resistenza muscolare, in quanto, tendono ad inserirsi tra i tendini, fasci e guaine muscolari provocando rigidità muscolare
• possono inoltre aumentare il rischio di fratture
• alterare il metabolismo del glucosio, favorire l’accumulo di grasso corporeo, soprattutto nella pancia, e giocare anche un ruolo rilevante nell’invecchiamento causando la perdita di elasticità del collagene e dell’elastina, proteine fondamentali per la nostra pelle, con la conseguente formazione di rughe e perdita di lucentezza.

Concludendo, le cotture

• al forno
• alla griglia
• alla piastra
• frittura e soffritti

sono legate ad una maggiore produzione di AGEs, mentre, quelle

• in umido
• al vapore
• stufatura 
• bollitura riducono la produzione di questi composti e, pertanto, sono i metodi di cottura da preferire nel quotidiano.

riducono la produzione di questi composti e, pertanto, sono i metodi di cottura da preferire nel quotidiano.

Va ribadito, infine, che gli AGEs hanno effetti nocivi solo quando la loro concentrazione nell’organismo è elevata, non possono essere eliminati dalla nostra dieta ma sicuramente possono essere ridotti con una corretta alimentazione e variando il tipo di cottura di un alimento; esiste, ad esempio, un’ enorme differenza tra un uovo fritto ed uno bollito e tra carne cucinata alla griglia o alla pizzaiola con la salsa di pomodoro.